贾国龙说终于明白西贝的根在烟火气，客单价降现炒现烤回归西贝意图用"笨办法"重新赢回消费者
9月10号那天，罗永浩一条微博直接把西贝推上了热搜。
他说怀疑西贝用预制菜，还放话悬赏10万收集证据。
讲真，这事儿一开始没多少人当真，毕竟现在餐饮用预制菜不算新鲜事。
可老罗是谁啊，自带流量体质，加上西贝这37年老牌子的国民度，评论区当天就炸了锅。
网友们翻出各种细节，有人说上次带孩子吃儿童餐，牛肉饼硬得像石头，有人晒出照片，说羊肉串明显是冷冻串好的。
本来只是个质疑，愣是发酵成了"西贝预制菜骗局"大讨论。
这时候西贝要是赶紧出来好好解释，可能事儿还不会闹太大。
事情闹大了，西贝总得出来说句话吧？9月12号，他们公布了所谓的"老罗菜单"作业指导书，想证明自己没问题。
结果这份文件越解释越糊涂，网友根本不买账。
贾国龙后来接受采访时叹气，说那段时间日营业额直接掉了上百万，有些门店员工还遭了网络暴力，天天收到骚扰电话。
这时候贾国龙反而不吭声了。
外界都猜他是不是没招了，其实人家关起门来在憋大招。
后来西贝内部人透露，那段时间管理层天天开会到半夜，核心就一个：不能再走快餐工业化的老路了，得回到现做这条根上。
预制菜争议如何掀翻37年老牌餐饮
西贝之前的路子确实有点偏。
为了追求效率，不少菜都用了预制或半预制，连羊肉串都是提前串好冻着的。
消费者嘴上不说，心里其实门儿清。
罗永浩这一嗓子，正好把大家憋着的不满全喊了出来。
9月15号，西贝突然搞了个大动作。
先是发了封致歉信，说以前确实在"效率和烟火气"里没平衡好。
紧接着就宣布菜品大调整，儿童餐首当其冲。
你猜怎么着？鳕鱼条直接换成了门店原切的大黄鱼，现炸现烤，牛肉饼也改成师傅当场现做，连牛肉酱都是现炒的。
这哪是微调啊，简直是把儿童餐重做了一遍。
不光孩子的菜，大人常点的硬菜也动了真格。
烤羊肉串以前可能是预制串，现在要求师傅当着顾客面现串现烤，猪排烩酸菜用的生排骨，后厨现炒，酥皮肉夹馍里的卤肉，每天早上现卤。
连炒菜用的油都换了，所有大豆油全改成更让人放心的非转基因款。
你想啊，这些改动可不是嘴上说说，后厨得加人手，备菜时间得延长，成本肯定上去了。
光改菜还不够，得让消费者愿意回来尝尝。
9月24号，西贝干脆搞了个"请吃饭"活动，发100元无门槛堂食代金券。
讲真，这招够狠，相当于白请人吃饭，就是赌大家吃了新菜能改观。
我身边好几个朋友都去了，回来跟我说：
"羊肉串确实是现烤的，肉夹馍里的卤肉也比以前香。"
10月1号那天，西贝又放了个大招：30多道菜集体降价，平均降了两成，客单价从之前的快一百降到75左右。
贾国龙特意强调，这不是短期促销，是长期策略。
最有意思的是，他们把那个"25分钟出餐"的沙漏给撤了，明说现做菜最长可能要等30分钟。
这等于告诉大家：我们慢下来了，但菜是真现做的。
西贝用"笨办法"筑牢信任墙
改菜、降价、请吃饭，这些都是给消费者看的，员工这边也得跟上。
10月份西贝宣布给员工发津贴，什么工匠精神津贴、服务标兵津贴，做得好的还有赛场奖金包。
说白了，就是让师傅们有动力把现做这件事做好。
毕竟菜是员工炒的，服务是员工做的，人心稳住了，菜的品质才能稳住。
10月9号，西贝又推出"实付满50送50"的代金券，持续拉人到店。
这时候网上的风向已经变了，之前骂声一片，现在开始有人说：
"西贝这次是真下本钱了，值得再给次机会。"
我去查了下，那段时间他们门店客流确实涨了，比去年同期多了一成左右，周末不少店还排起了队。
11月底，深圳有家西贝店搞了个"阳光厨房"，在后厨装了电视屏，师傅切菜、炒菜全透明。
12月初，全国门店都跟上了这个操作。
你还别说，这招挺管用，有家长带孩子去吃饭，专门站在屏幕前看师傅切大黄鱼，说"看着放心，孩子吃着也踏实"。
贾国龙后来在内部会上说："我们不能变成麦当劳，西贝的根在现做，在烟火气。"这话其实说到点子上了。
现在餐饮都在追求标准化、工业化，可消费者骨子里还是认"现做"这两个字。
你想想，出去吃饭，谁不想吃口热乎的、新鲜的？
南京新开了家西贝，开业第一天就排了50多桌，全天累计排了109桌。
从9月的日损百万到12月的排队等位，这100天西贝确实折腾出了动静。
不过话说回来，转型不是一劳永逸的事。
现做意味着更高的成本、更复杂的管理，能不能一直坚持下去，还得看西贝后续的真本事。
餐饮这行，消费者最实在，你糊弄他一次，他可能就再也不来了。
西贝这次算是踩了个坑，但也用"认错+实干"把坑填上了。
这事儿给同行提了个醒：别光顾着效率和成本，把最根本的"好吃、放心"丢了，再好的牌子也撑不住。
未来西贝能不能稳住这波回暖的势头，咱们还得接着看。（古今财鉴）
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