随着新加坡本地第一家社企小贩中心2015年落成，由私人业者管理新小贩中心的模式已实行10年。有摊贩在这里起家，之后扩散，成功拓展美食事业；也有人申诉诸多管理条文限制了灵活度，最终离场；也有年轻人顺利转行成为新手小贩。各家经营者的管理方式为摊贩带来不同助力和影响，四名摊贩分享他们在社企小贩中心打拼的经历与得失。


　　四名小贩（左起顺时针）张育瑄、林慧仪、诺曼以及李俊贤分享他们在社企小贩中心打拼的经历与得失。（唐家鸿／谢智扬／梁麒麟／特约沈康雄摄）

　　摊贩一：管理缺人情味，条文限制经营

　　张育瑄（35岁）原为园艺设计师，2017年辞职，到义顺公园小贩中心租下档口卖海鲜汤，是这个社企小贩中心的第一代小贩。

　　两年后，他与邻摊咖喱面摊主合作，开设“51面屋”肉脞面摊，两人随后结束原有摊位，专注经营面摊，并在马吉街小贩中心开设第二个摊位。

　　他起初并不清楚社企小贩中心和传统由环境局管理的中心有何区别。“第一印象是Timbre的管理方式类似食阁，初期人流稀少，和传统小贩中心热闹脏乱的氛围不同。经营者也缺乏和小贩打交道的经验，一切都按照合同和条规，还常更换经理，少了点人情味。”


　　张育瑄与合伙人在义顺公园小贩中心的“51面屋”已歇业，目前两人把中日混合风味的肉脞面带到波东巴西，重新以“Noodon”品牌服务食客。（唐家鸿摄）

　　譬如摊位若要调整售价，得填表格向经营者申请，写明涨价额度和理由，还得提供周边售价和成本上涨的证明。“环境局管理的小贩中心就没有这样的要求。我们没法及时调整，运营上缺乏灵活度。”

　　此外，清洁、洗碗、煤气等承包服务都由经营者统一指定，且承包价格不透明。张育瑄说，相比下，传统小贩中心的这些事务都交由商联会和环境局共同决定，过程较透明。

　　今年4月底，他们结束了义顺公园小贩中心的生意，目前只剩波东巴西星苑坊（THEVENUESHOPPES）的店面。

　　张育瑄解释，冠病疫情后小贩中心人流减少，而周边咖啡店增加，带来更多竞争，社企小贩中心的条规又限制他们随时调整菜单和价格。

　　“合约规定摊主每日须营业至少八小时，经营者又突然严格取缔转租现象，对没现身经营的摊主屡发警告信，甚至加重惩罚。”

　　加上环境局规定摊位只能转让给摊主亲属，他无法将经营权交予合伙人，去抽身打点其他生意以弥补义顺档口的亏损，两人最终选择结束这里的生意。

　　摊贩二：集中管理更省心，延长营业聚人气

　　先后在两个社企小贩中心开档，最近生意还扩展到咖啡店，Botak粥品第二代摊主林慧仪（27岁）认为，在社企小贩中心做生意很方便，有问题可直接向经营者反映。


　　Botak粥品第二代摊主林慧仪体恤父母辛劳，辞去总统女保镖的工作，接手淡滨尼天地和榜鹅综合社区中心小贩中心的生意。最近她还在勿洛的咖啡店开设了新档口。（谢智扬摄）

　　林慧仪的父亲原本经营杂菜饭档，后因心脏病，加上母亲被裁退，为了生计，她父母2016年开始在淡滨尼天地小贩中心卖粥维生。2021年得知住家附近的榜鹅综合社区中心（One Punggol）小贩中心开业，便开设了第二个摊位。最近又在勿洛的咖啡店开了第三个摊位。

　　咖啡店的档口由林慧仪全权负责，她体会到社企小贩中心的好处。

　　“关于咖啡店新档口的收银系统我得联系供应商，花千多元安装还要定期更新；在小贩中心，我只需向经营者租用设备。小贩中心的中央洗碗系统，也有专人洗碗、送碗，我可以专注煮食和经营；在咖啡店开摊，我什么都要亲力亲为，更辛苦忙碌。”

　　她很庆幸Botak粥品两个摊位都开在社区中心附设的小贩中心，人流量都较大，有利生意。

　　起初淡滨尼天地小贩中心要求所有摊主穿制服，并营业24小时，实际操作后经摊贩反馈，改成至少营业8小时。

　　她认为这样的规定合理，小贩中心若有更多摊位长时间开档就更能吸引食客，有利于大家的生意。相比之下，咖啡店摊位难以请假休业，社企小贩中心只要事前知会经营者，还是可允许休息，更加灵活。

　　摊贩三：创业计划助转业，新手小贩新起点

　　在茨园小贩中心卖海南鸡饭的李俊贤（40岁），2015年通过肥雄餐饮管理集团的创业计划，挥别了石油与天然气行业的白领工作，成为新手小贩。


　　李俊贤在肥雄集团的创业计划下接受新手小贩培训，随着2015年茨园小贩中心开业，他是第一代摊贩经营海南鸡饭摊至今。（特约沈康雄摄）

　　他当时被安排和配对的小贩师傅短期学艺，在接受培训和三个月的经营实践后，受邀进驻刚开业的茨园小贩中心，成为第一代摊主至今。

　　“当时培训时间不算长，我完全没有这一行的经验，父母和身边朋友也没人当过小贩，很庆幸有机会到摊位向师傅学习。尤其还有三个月亲身下场经营档口的实战经验，真的对我帮助不少。”

　　据他透露，经营者肥雄有控制和协调摊贩售卖的食物种类，尽量不重复，这有助保障摊贩的生意。

　　李俊贤也觉得肥雄的管理有商有量。

　　“记得冠病疫情时期政府突然宣布阻断措施，所有摊贩只能经营外卖。肥雄临时帮摊贩寻找和整理出收好打包盒的空间，他们其实没有义务这样帮我们。”

　　他打算继续在这里耕耘，“我们在这里经营多年，好不容易有了稳定的客户群，甚至成了朋友。尤其经过疫情，还看到那些熟客回来，对我们别具意义”。

　　摊贩四：从义顺一摊起家，现28摊遍布全国

　　马来椰浆饭品牌NasiLemak Ayam Taliwang于2017年在义顺公园小贩中心起家，目前已在全岛拓展至28个摊位，除了社企小贩中心，也在环境局管理的小贩中心，以及食阁和咖啡店开档。


　　义顺居民诺曼（中）从义顺公园小贩中心起家，如今他和妻子打造的马来椰浆饭品牌拥有28个摊位，遍布全岛，包括著名景点滨海湾花园的食阁。（梁麒麟摄）

　　老板诺曼（Noorman Mubarak，46岁）居住在义顺20年，与妻子决定追随祖父与父辈当小贩，义顺公园小贩中心的落成是他们餐饮事业的起点。

　　他指出，社企小贩中心合约规定摊主每日须营业一定时长，例如经营者Timbre要求摊主须提供至少两餐时段，却未充分考虑不同食物适合的营业时段。此外，为防转租而要求摊主每日到场的条文，会影响因特殊情况无法天天到场的合法摊贩。他希望经营者能给予摊贩较多自主空间。

　　诺曼说：“一般人对社企小贩中心有误解，以为我们可以提供优惠餐是因为得到津贴。实际上是我们自掏腰包，而且所需支付的租金和额外费用，可能比一般小贩中心高出1500元左右。”

　　例如以总营收租赁模式根据小贩收入来计算抽成、POS收银系统、抽油烟机的额外电费、保养与清洁费等；相较之下，环境局管理的小贩中心除月租外，只需支付基本管理费、桌面清洁费和洗碗费（若使用中央洗碗系统）。

　　尽管如此，与食阁和咖啡店相比，还是较有賺头。他透露，他在社企小贩中心摊位的盈利率约为10%至15%，但在营运成本更高的食阁等地点，盈利率仅有5%至7%。

　　目前他在白锡小贩中心的摊位虽租金便宜，但食客不多，主要靠中午上班族支撑，至今未能取得盈利。

　　他认可经营者尝试通过一些举措如免费接驳车，或周末活动来吸引顾客，但认为美食才是吸引人潮的关键。

　　他希望社企小贩中心在管理上能以小贩为本，条规能更贴近小贩实际需求，从而吸引更多年轻人加入小贩行列。

　　学者专家建议全面检讨社企模式

　　国家环境局把小贩中心交由私人业者管理，同时设定了监管措施保障摊贩权益。学者、食评人，以及当年参与这个管理模式讨论的委员会成员受访时普遍认为，环境局对经营者的监管仍有改进空间，建议全面检讨社企模式。

　　本地目前有16座社企小贩中心，由五个业者管理，它们是平价集团、肥雄社会企业、Timbre+Hawkers、长城美华咖啡店集团子公司JW50 Hawker Heritage，以及Canopy Hawkers Group。

　　环境局回复《联合早报》询问时说，受委托管理社企小贩中心的经营者须接受监督，并遵守当局的规定。不过，为了让经营者更有效地经营小贩中心，环境局也会保留足够的灵活空间。


　　这些规定旨在保护摊贩权益，同时满足食客需求。例如，经营者向摊贩收取的租金不得超过环境局委任估价师评定的上限；经营者须在摊贩签约前向他们说明合约条款，环境局人员一般也会在场监督签约过程。

　　由CanopyHawkersGroup管理的武吉坎贝拉小贩中心，近期因管理者在租约中加入摊贩必须提供免费善心餐的条款，引发广泛关注。

　　文化、社区及青年部兼永续发展与环境部高级政务次长吴函燕早前在一个播客节目中受访时说，当局曾检视这项条款。不过在引进商业管理者时，也必须给予他们一定空间，来决定小贩中心的品牌定位和要推行的计划。摊贩可决定是否参与，若觉得不可行，可转到其他小贩中心营业。

　　她坦言，有些事情终究是判断问题，最终要由社会决定哪些条件合理和不合理。“虽然政策出发点是好的，但在执行时才会发现须要思考如何拿捏平衡。”

　　学者：社企小贩像承包商

　　针对围绕着社企小贩中心的争议，新加坡社科大学商学院副教授黎华德受访时指出，两种管理方式的差别在于，环境局对摊贩的管制较少，小贩像是“独立生意人”；在私人业者管理的社企小贩中心，小贩更像“员工或承包商”。

　　新模式困扰他的一点，是经营者须向环境局作出某些承诺以争取管理合约，而为了兑现承诺，他们得向摊贩实施严格管制。这使小贩处于不利地位，一方面要承担盈亏风险，另一方面还得遵守经营者在营业时间、食物价格和种类各方面设下的诸多限制。

　　他认为，这对摊贩不公平，而目前缺乏足够的监管措施防止经营者制定不合理条款。

　　黄长彦医生是2011年新一代小贩中心讨论小组的成员，他坚信要是由环境局管理的机制没有明显缺陷，就无须引入社企小贩模式。近来的争议便显示，社企小贩中心模式不理想。

　　“若要继续保留社企小贩中心模式，必须全面检讨，包括了解新模式如何解决环境局直接管理小贩中心的弱点和不足，及明确列出社企小贩中心摊贩的权益、责任和运作要求。”

　　食评人司徒国辉透露，多年前环境局曾征求他的意见，他当时建议成立团队或与环境局合作，以非营利模式管理一座旧小贩中心作为示范，但当局没有回应。

　　他也认为，过去几十年，由环境局管理的小贩中心一直运作良好，与其坚持使用新模式，不如在现有基础上寻求其他意见，进一步优化管理。

　　经营者多管齐下吸引食客

　　社企小贩中心经营者须将50%的盈余，用在有利于小贩中心和摊贩的项目。各家经营者为此各出奇招，推出多项措施吸引人流，助摊贩增加生意。


　　经营者Timbre在义顺公园小贩中心实施不少吸引人流的举措，包括鼓励食客利用TimbreApp订餐付款享10%折扣、在平日午餐时段推出免费巴士服务等。（关俊威摄）

　　提供折扣和餐券

　　经营者自费开发手机应用或自动订餐机，让通过平台点餐付款的食客可享有5%或10%折扣。

　　肥雄与人民协会合作在茨园小贩中心，不时为社区弱势群体和年长居民等提供餐饮消费券，顾客使用后再由肥雄向摊主兑付。

　　优惠经济餐

　　Timbre规定摊贩售卖至少一款3元或以下的经济餐，并须另售一道500卡路里或以下的健康餐或全麦选项。

　　Canopy要求摊贩提供至少两款3元或以下的餐食，并清楚标示在摊位上。摊贩须为社保援助计划CHAS的蓝卡或建国一代卡等持有者提供10%折扣。

　　这些优惠经济餐和折扣全由小贩承担。有摊主反映，除了租金，摊位续约时经营者会调高各种附加费，但合约却约束小贩不能擅自涨价。

　　也有不少武吉坎贝拉小贩中心摊贩反映，很多食客滥用CHAS卡福利。一名匿名小贩说：“甚至有开豪车、拿名牌包的人，或年轻人拿卡来要求折扣，我们的利润已经不高，为什么还要给这些人折扣？”

　　受访摊贩希望经营者能加强管制，限制食客滥用或多人使用一张卡索优惠的现象，或将优惠仅开放给真正需要的人。

　　免费巴士接送

　　几家经营者也推出平日午餐免费接驳巴士服务，造福食客和摊贩。例如肥雄在茨园小贩中心提供衔接宏茂桥工业区的巴士。Timbre安排巴士到义顺工业区、邱德拔医院和实里达航空园一带接载员工和居民到义顺公园小贩中心。

　　活动带动人气

　　Timbre曾在义顺公园小贩中心举办美食试吃、1元榴梿活动、每季度的周末市场等；在OnePunggol小贩中心每月有现场音乐表演。

　　Canopy今年国庆发起送餐活动，由部分摊贩赞助免费餐给老人和有需者。

　　肥雄拨2万元预算，在社交媒体进行宣传，并举办抽奖、美食试吃等活动来带动人气。

　　JW50在裕廊西小贩中心推行中央采购，帮助摊贩降低原材料等成本。但多名受访小贩表示仍倾向与长期合作的供应商拿货，认为经营者提供的采购价未必更优惠。（联合早报）