台湾夜市摊商熬过三年疫情和陆客绝迹的困境，去年秋天以来人气逐渐回升。图为1月下旬台北的宁夏夜市生意红火（香港中通社）

　　台湾夜市疫后复苏，摊商熬过三年疫情和陆客绝迹的困境，如今更凭着三年困难时期里练成的更环保、整洁与数码化“内功”，吸引大量饕客回流，人潮不逊疫前荣景。

　　台湾夜市小吃汇聚了大江南北、原住民和国际美食，既是台湾庶民经济的代表，也吸引了各方观光客。

　　据不完全统计，遍布全台的夜市有超过460个，其中每周至少营业三天的超过110个。据台湾夜市商圈产业工会统计，全台夜市小吃摊超过15万个，由30多万名摊贩经营。

　　热闹的台湾夜市曾遭遇冠病疫情打击，陷入长达三年的低谷。在2020年初疫情暴发后，台湾逐步实施边境封关，直到2022年10月13日才全面解封。全台夜市一度全面停业或自主防疫休市数个月，摊贩收入归零、手停口停。

　　与此同时，两岸关系迟迟未融冰，喜爱逛市集又有消费能力的陆客在台湾绝迹，更让摊贩处境雪上加霜。

　　中国大陆在2019年7月暂停47个城市居民赴台自由行；疫情暴发后，又在2020年1月暂停出境团队游。从去年2月开始，北京陆续恢复100多个国家和地区的出境团队游，但不包括台湾。

　　在疫情延烧和陆客绝迹的这几年，台湾夜市生意起伏不定。

　　疫情暴发初期，人潮减少到三分一，过后台湾因防疫得宜，人流恢复了五六成，但随后又急转直下，因确诊病例暴增、政府实施严格防疫措施，再次冲击摊贩生计。全球各地在2022年初先后解封后，台湾没有同步跟进，观望至2022年年底才开放边境。

　　边境开放一年多来，台湾夜市人气逐渐回温，从去年秋天至今年的农历新年期间，各处夜市的顾客摩肩接踵，人气摊位前再次排起长龙。

　　《联合早报》记者在大年初一（2月10日）走访松山车站旁的饶河街观光夜市。该夜市与台北市另外12个夜市都从2月8日（除夕）至2月14日（初五）的年假期间照常营业，初一当晚人流如织，对比2021年5月底疫情高峰时，整个夜市只剩两摊营业的惨淡情况，有着天壤之别。

　　在农历新年三天前，记者也到台北车站和大稻埕老街附近的宁夏夜市、万华老街的南机场夜市，以及北部海港边的基隆庙口夜市观察，只见许多人不畏寒风细雨照逛夜市，多个获国际美食评鉴指南米其林“必比登”优惠美食推介的摊位前，都排着长长的人龙。

　　在南机场夜市入口的筒仔米糕人气摊前，顾客吴奇峰（53岁，资讯科技业者）感叹，该夜市虽然越来越整洁，也更有规划，但人太多，得耐心排队，“蛮不好等的”，且周末人潮还比疫情前更多。

　　身为台北人，吴奇峰最爱逛南机场夜市、饶河夜市和宁夏夜市，每个夜市对他而言各有特色、有他钟情的美食，想吃眷村美食、烤玉米和烤饼时，他就会到南机场逛一逛。

　　台湾夜市商圈产业工会总会长林定国（59岁）说，台湾2022年底解封的前三个月，许多人闷坏了，纷纷出国旅游，过后人潮就逐渐回流到本土的夜市。

　　据他评估，大部分夜市人潮已恢复至疫情前，有些夜市趁疫情期间加强环保，提升整洁度，也推出无现金支付，并让旅客扫码即时翻译多语文菜单；夜市摊贩也与外送平台合作，并善用社交媒体宣传，如今生意比疫情前至少增加一两成。以全方位提升和积极办活动的宁夏夜市为例，人潮和营业额比疫情前多了三四成。

　　陆客绝迹夜市观光客重新洗牌

　　林定国也是台北商业大学企业管理系副教授，八年前成立“夜市大学”专班，协助因打工养家而失学的摊商进修，加强经营管理。

　　他注意到，疫情舒缓后，人们到夜市寻求“闲逛的乐趣、有温度的服务、在地特色”，因此他向交通部观光署建议，应协助各大夜市凸显特色，如台北强调时尚健康、台中强调创意、台南强调传统、花莲和台东强调原住民美馔，以鲜明主题主打“享当季，吃在地”，吸引观光客从台湾头逛到台湾尾，呼朋引伴一再重访。
　　宁夏夜市人气摊“月氏激蛋葱油饼”摊主陈彦同（43岁）创业八年多，自创以九层塔配金沙（即咸蛋黄）制作葱油饼。

　　宁夏夜市约四成顾客是观光客。陈彦同发现，陆客绝迹后，观光客已重新洗牌，如今旅客若以人数排名，依次来自韩国、日本、香港和欧美。因此他制作了中英日韩四种语文的菜单，让顾客扫码后即时翻译成他们熟悉的语文。

　　林定国也在宁夏夜市率先推行结合各种无现金支付的QR码，并准备推广到各夜市，加强台湾夜市的便利度和数码化。

　　摊商二代加入经营夜市

　　台湾夜市在转型提升的当儿，也吸引不少高学历的摊商第二代投入。毕业于台湾科技大学电子工程硕士班的林家乐（34岁）就肩负发扬夜市美食的重任。

　　作为宁夏夜市美食文化公司的负责人，他除了推广每晚举办、集合20多道超过半世纪美食的“千岁宴”，也带领宁夏和其他夜市同行走出海外，过去半年先后到新加坡、中国大陆深圳和日本办市集，推广原汁原味的台湾小吃。

　　放眼未来发展，拥有大学机械系硕士学位的陈彦同则认为，台湾夜市还应加强卫生整洁、多元行销，来提升形象和顾客体验、扩大市场和营业额。所谓多元行销，是指通过外送平台、制作冷冻食品，让夜市美食卖到更远的外县市，同时尽量保留原汁原味。（联合早报 温伟中）