各有各面

　　面是国人仅次于大米的主食，原来主要是北方地区人在吃，随着物产丰富、物流发达、口味切换，现在好多家庭都是米、面兼顾了。

　　大家最耳熟能详的面，如沙县拌面、北京炸酱面、山西刀削面、陕西油泼面、河南烩面、武汉热干面、岐山臊子面、四川担担面、重庆小面、厦门沙茶面……。

　　太多了，根本罗列不完，至于那种更好吃，其实很难比拼，一较高下。毕竟是一方水土养一方人，各有各的味。

　　不过若说受众最广而又最难吃的面，那肯定是关灯吃面的“面”，这一点，我想亿万股民们应该没有异议吧。这个面，小编吃了无数回，现在想吃也不可能了，已经被灭了，只能靠写点文章，看能不能落点早餐钱。这个话题比较沉重、悲痛，等有机会再做回祥林嫂般的自我唠叨。

　　言归正传，今天要说的是“兰州拉面”大战“兰州牛肉面”。

　　“兰州拉面”不姓“兰”，而是姓青海的“青”，是借用人家的名号，故有之后的大战。

　　先从他们的久远历史说起吧。

　　要有面就得先有麦子，现在公认的，麦子是在4、5千年前，从西亚那边传入我国。有了麦子估计就有面条了吧，原来国际上普遍认为意大利是世界上最早发明面条的国家，因为在约公元前一世纪的古罗马的遗址曾发掘出一副壁画，壁画上面生动形象的描绘了人们做面的场景。

　　然而这说法被打脸了，2002年，我国考古学家在青海省民和县官亭镇喇家村黄河北岸的一个古遗址里，出土一碗面条状遗物，被认为是“人类第一碗面条”。这在中国乃至世界食物史都是非常值得记录的发现。这个遗址确定距今约4000年，也就是说中国早在4000年前就已经有成熟的面条技艺，比意大利面早了有2000多年。

　　由此看来，同在大西北的兰州应该和青海一样，他们的先民们早早就吃上了可口的面条了。而本文讲述“兰州拉面”大战“兰州牛肉面”可是现代的事，扯不了那么久远。

　　同是以“兰州”打头的面，它们之间怎么会有大战呢？因为“兰州拉面”不是兰州人搞出来的，是青海人创造的，兰州没有几乎没有“兰州拉面”一说，只有“牛大”。后来，为市场利益关系，便打起了仗来。

　　兰州牛肉面

　　先从兰州牛肉面说起。

　　兰州城，也叫金城，历史上就有名，不过大家对其印象最深估计就是《读者》和牛肉面了，有这么一说：没去过兰州，就不会知道什么是真正的牛肉面。

　　一百多年前，一位名叫马保子的小伙子，从河南人那里学会了高级的面条制作方法，加上独创蓬灰法拉面，形成今天的兰州牛肉面。原来的拉面需要淘面筋，蓬灰面直接降低拉面成本。

　　家境贫寒的马保子回到兰州后，开始挑着担子，在兰州南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。所谓热锅子面，就是担子的一头，用小煤炉熬着牛肉汤，另一头挑着早起做好、放凉的面条。等到客人需要时，就把面条放进热汤中翻滚片刻，即可食用。

　　为了吸引更多食客，马保子对热锅子面进行了改良。面，不再用提前煮好的凉面，改为现场抻拉；汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤。

　　后来，马保子开了自己店，推出了“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。后来经过不断改进，马保子家的面名声越来越大，真正做到了“闻香下马，知味停车”的地步。

　　上个世纪40年代，马保子的热锅子面馆，来了个大胡子官员，他边吃边问起店名的由来，老板如实相告，大胡子捋须道：热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”吧！

　　这位大胡子官员就是于右任，经过他的宣扬，兰州牛肉面在全国声名鹊起。于老先生可以说是兰州牛肉面的第一个代言人了。


　　判断兰州牛肉面正不正宗，一共有两个标准。

　　一要看进店有没有免费一碗汤，正宗必有汤赠，这是从马保子留下来的规矩；

　　二看牛肉面的汤是否清。兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，一定要符合“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、蒜苗翠绿、面条黄亮”五个特点。

　　正宗的兰州面一定具备7个粗细标准，大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细。在兰州，看师傅拉面，也是一种享受：拉在手里似根线，下在锅里团团转，放在碗里莲花瓣，吃在嘴里嚼不断！

　　兰州人的一天，都是从一碗热气腾腾的牛肉面开始，兰州人管牛肉面叫“牛大”，应是牛肉大碗面之意吧，有人统计过，每4个兰州人中，就有1个人每天要吃一碗“牛大”。

　　正宗的兰州面馆，早上六点半开门，十点是高峰。自己点单，自己交票，自己跟师傅沟通。

　　兰州人吃面，不讲究排场，不讲究细嚼慢咽，甚至不需要坐着，门口、走廊、角落，到处都有人手捧大碗狂咥，吃完嘴一擦，舒坦！要是能来个肉蛋双飞，简直是一种奢侈的享受。

　　一碗兰州牛肉面，汤汁用的是奔腾不息的黄河水，牛肉用的是黄土高原的牛，面条用的是西北特产的小麦，里面融入的，还有西北粗旷豪放的性格。


　　兰州拉面

　　站在牛肉面顶层且相当自信的兰州人，吃着最劲道的牛肉面，喝着最浓郁的牛肉汤，他们根本看不上其他地方的牛肉面。特别是借用他们的“兰州”名头，而由青海化隆人搞出来的“兰州拉面”。

　　看不起是一回事，人家青海人也没在乎，自个人搞自个儿的，还搞得大，搞得欢。

　　截至2017年，青海籍人员在中国各地开办了超过了3万家的拉面馆，大部分都是挂“兰州拉面”名头，从业人员达25万人以上。

　　这到底又是怎么回事呢？且待慢慢道来，故事精彩着呢！

　　化隆县属于青海省海东市，是多民族聚居的农牧业县，以回民为主。化隆多数地方海拔超2800米，地形复杂，环境恶劣，严冬漫漫，适合长庄稼的无霜期仅3个月。春旱、冰雹、滑坡等灾害频发，20几万化隆人以前基本靠天吃饭。1986年，人均年现金收入不足300元，是国家扶贫开发工作重点县。

　　为了生计，有一些人甚至铤而走险到可可西里盗猎藏羚羊、有的在家制枪贩枪从事违法犯罪活动。

　　如今变了，昔日“食不果腹”的化隆农民，走出大山，靠这拉面手艺，纷纷发家致富。2020年4月，青海省政府正式宣布，化隆县成功脱贫摘帽。累计脱贫的13万人中，有9万人是通过“拉面”翻身的。

　　这一碗碗“兰州拉面”的故事，要从一个叫韩录的人说起。

　　第一人

　　1984年春天，家住加合乡下卧力尕村的韩录，第一个走出大山，单枪匹马来到西藏拉萨，在帐篷里开了化隆人的第一家拉面馆“兰州牛肉面”，显然是赚到了些钱，但并不多，不过还是受到了当地政府的表彰，毕竟探出了条路子，成为了村里人学习的榜样。

　　1988年，一起做拉面生意的老乡马贵福，找到韩录，说：听说许多客商在南方那边吃不到清真餐，要不我们一起去看看，沿海那边人多钱多，应该能比在这边做多赚些钱。

　　韩录想想，有道理，要不干脆就直接去特区厦门好了。

　　过完春节，韩录和马贵福带着各自家人，揣着东挪西借的7000块钱，出发了。

　　5天5夜的绿皮火车行程，虽然漫长、无聊，但面对即将到来的不知能否成功的特区开店之行，还是满怀憧憬，还有即将看到传说中的大海，有点小兴奋。

　　韩录、马贵福在厦门在火车站附近租了一间房子，开起了化隆人在大西北之外的第一家“清真牛肉拉面馆”。巧合的是名满天下的“沙县拌面”也差不多是同期来到了厦门，厦门作为福地，一举发端出两个誉满全球的面条品类。

　　起初，因南方人对吃牛羊肉、面食都不太习惯，对清真食品也不了解，因此生意一般，善于动脑的韩录就把后厨搬到店门前，在店门前的拉面案子上现场揉面、和面、拉面，每天把自己的拉面技艺展示给路人。从没见过面条居然可以这样靠拉出来的人们，一下子就被这阵势吸引住了，纷纷入店品尝牛肉拉面。

　　韩录的拉面馆，干净卫生，而且价格便宜，每天门庭若市，很快在南国厦门打开了局面。韩录还根据厦门人的饮食习惯，首创了“厦门拌面”，改进后拉面店生意相当火爆。当年他的纯收入达到了5万元，一起出来创业的老乡马贵福店也是如此。

　　于是，韩录、马贵福打电话，动员家乡的亲朋好友前来厦门开“拉面馆”，在韩录、马贵福的带动帮助下，第一批化隆拉面馆共五家在厦门立住了脚跟。

　　1991年，韩录的拉面技艺被几名印尼华侨传到网上，并在印尼一家电视台播放，受到印尼民众的广泛关注。

　　1991年9月，韩录被印尼官方邀请参加了雅加达食博会面食节，与世界上32个国家和地区的面食大师进行了擂台赛，获得雅加达食博会面食节特别奖。从此，中国西北牛肉拉面开始名扬东南亚。

　　年轻后生

　　韩录在厦门风风火火的时候，也就是1993年，正在化隆老家上初一的马黑买，对着稀得能照出人影的米汤，经常饿得眼睛发黑，日子实在太苦了。为填饱肚子，黑买也想去厦门投奔韩录做拉面。可父亲不让，说他太小。

　　那年12月的一天，黑买找叔叔借了7元钱，说给妈妈买药。他从厨房顺了几个馍馍，然后在坑洼的山路上一路小跑，赶到哇家滩。他跑了整半天，小腿都肿了，找到刚从厦门回来不久的冶德祥。对他哭着说：“我不怕下苦力，求你带我出去”。

　　厦门的一家西北拉面馆，年小的黑买落了脚。他洗碗、择菜、跑堂，什么都干，抽空就学拉面。开始没力气，连面都揉不动。

　　3年后，黑买长胖、有劲了。和、捣、揉、抟、摔、拉，白练飞舞，银丝出锅，客人连连拍手叫好。他每月工资360元，在当时比老家的干部还高。终于可以出师了。

　　1997年左右，韩录筹资120万元，到菲律宾马尼拉开起了"中国大西北清真牛肉面馆"。这回，韩录把小老乡黑买一起带到了菲律宾马尼拉打拼。面馆开张，当地人们纷纷尝鲜，每天卖几百碗。马尼拉之行，黑买大开眼界，学了很多生意经。

　　时隔不久，韩录被菲律宾一商人聘为酒店面食师傅，月薪1.3万美元。在一次面食献艺大赛上，他尽情展示拉面技艺，获得了大奖。从此，他在菲律宾的牛肉面馆生意兴隆，天天食客爆满。。

　　跟随他几年的黑买，很快存下了钱，给家里汇了5万多元。

　　3年后韩录他们的合同期满，工资加技术转让费等，他们一批人揣着100多万元返回厦门，继续打拼。黑买也有了自己的拉面馆。

　　他拿出8000元“还”给几年前曾借他7元钱的叔叔。黑买的成功，在大西北的化隆大山里引起了轰动。看着老乡们破烂的衣衫、木讷的眼神，黑买鼻子发酸，他把村里的17个尕娃也带到厦门的拉面店打工。

　　10几年来，周边的餐馆不知换过多少主人，黑买的拉面馆从没挪窝。由此学成出去开店的达30多人。

　　后来，黑买在西宁开了一家牛肉面旗舰店，还打算在“丝绸之路经济带”沿线城市布点。

　　功成

　　韩录在厦门重新开起了一家名叫“厦门第一家拉面馆”的饭店，这张招牌一直沿用至今，并成为厦门美食的打卡地点之一。通过在厦门多年的打拼，现在韩录不仅生活条件变好了，他的两个孩子也都大学毕业，在西宁也找到了好工作。他在“拉面”这条创富路上越走越远。

　　马贵福把面“拉”进了机场，化隆牛肉面经过“厦门订制”，服务高端人群。他创办了回乡麦客餐饮公司，2008年初，竞标打入北京首都国际机场T3航站楼。后一路凯歌，上海虹桥机场、成都双流机场……。

　　2016年，“致富楷模”马贵福被授予“全国优秀农民工”称号。

　　“面一代”韩东早年在厦门开店，后来到深圳开办清真菜馆“中发源”，现已发展多家连锁。后来折回西宁投资，中发源大酒店曾是当地地标。2013年，中发源开进北京，与中高端餐饮竞技。如今，拉面匠出身的他成了“空中飞人”，忙得不可开交。

　　韩录他们创业的成功故事，在化隆民间口口相传，极大地激发了化隆农民“拉面创业”的信心。化隆人“亲帮亲，邻帮邻，或携家带口或托亲靠友”地走出大山、走出化隆，以青海省西宁市为中心，足迹遍布北京、上海、天津、广州、深圳、厦门等沿海的大城市，一个个“正宗兰州牛肉拉面”或“西北牛肉拉面”或“西域牛肉拉面”或“化隆牛肉拉面”馆，犹如雨后春笋在这些城市中落地生根，开花结果。有的还走出国门，发展到印度尼西亚、菲律宾、新加坡、德国、日本等十多个国家。

　　1988年从厦门起步，化隆人把拉面馆开遍全国，目前达1.2万余家，每5个化隆人就有2个是做拉面的。近8万拉面大军“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多，而整个以海东市拉面经营者为主的农民工群体，在全国280个城市开办经营拉面店2.9万家，从业人员达18.2万人，年经营收入180亿元，务工人员工资性收入达40亿元。

　　化隆人通过外出做“拉面”，练了胆子、挣了票子、育了孩子、换了脑子、闯了路子，整体都得到了提升。


　　化隆人的“兰州拉面”之所以能够成功，可归结为以下几点：

　　1.营业时间超长。晚上营业到深夜的很普遍。

　　2.家庭化经营。夫妻兄弟父子等齐上阵，不雇佣外人，保证利润不外流。

　　3.口味大众化，本地化。各地的“兰州拉面”事实上并不主要靠卖牛肉面为生，更重要的是推出了适应大众口味个各类炒菜、盖浇饭，甚至推出烧烤，这在正宗的兰州牛肉面馆是基本看不到的。

　　4.走低端路线，保证销量。南方面食少，兰州拉面能满足部分饮食要求低的顾客需要。一线城市，15元的价格很难吃到除路边摊盒饭以外的盖浇或炒菜，但可以轻松吃到一碗管饱的拉面；北方虽然面食多，但兰州拉面价格始终稍低于当地主流面食价格，薄利多销。

　　5.铺面选择。兰州拉面馆的位置基本处于繁华地段的外围或居民区旁，没有高端大气上档次的位置，作为主要经营成本的房租较低。

　　6.制作成本低廉。兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑（摘自东方宫负责人原话）。

　　7.有严格的行业内规定，形成一股紧密团结的势力，坊间传闻为400米之内不能出现第二家“兰州拉面”。

　　8、化隆拉面成功的背后，不可或缺的还有是化隆地方政府的支持。政策引导、资金支持、技术培训、跟踪服务等积极作为，才使化隆“拉面经济”走上可持续发展的道路。

　　争端

　　有意思的是，化隆人把拉面馆开遍全国，但是，百分之七八十都打“兰州拉面”牌子。这是为什么呢？

　　原因是这样的：创业初期，许多化隆人拖家带口，“一台炉、两口锅、三个人、四张桌”，开起夫妻店、兄弟铺。初来乍到，没人知道化隆，大西北的兰州拉面倒是有一点名气，也不知道是谁先干脆打起了“兰州拉面”的招牌，毕竟同是西北的，兰州历史久，名气大。后来大家互相效仿，不约而同了。结果无心插柳，使得“兰州拉面”名气越发响亮，遍及全国。不过这也成为化隆拉面人后来的心痛。

　　经过三十年的发展、传播，“兰州拉面”成了家喻户晓的大众特色餐饮。原先看不起、无所谓这个“兰州拉面”的兰州人，在商品经济大潮中醒悟了，有了知识产权的意识。自己好端端的大兰州名号，怎么能被毫不相干的青海人借用去呢，得从巨大的“兰州拉面”里分一杯羹，还有侵害人的“兰州拉面”也严重影响到了“兰州牛肉面”的品牌、份额及推广，

　　于是，兰州有关部门想了一个办法，将兰州拉面注册成一个地方特色小吃品牌，对经营拉面的商户授权使用兰州拉面商标，对抗各地拉面市场的无序经营。

　　2010年，兰州商业联合会出面注册成功“兰州牛肉拉面”等商标。该商标的获得颇为不易,由于原则上商标中不能含有县级以上地名,兰州市商务局、市商业联合会和市工商局，多次到国家商标局说明牛肉面与兰州的特殊关系，经过历时3年的申请，终于在2010年5月获得国家商标局批准。

　　兰州市商务局于2010年印发了题为《关于统一中国兰州牛肉拉面连锁店外观风格的要求》的文件，上面写道：“由兰州市政府授权兰州东方宫清真餐饮集团面向全国推广中国兰州牛肉拉面”，甘肃举全省之力，助推多家品牌牛肉面到省外“跑马圈地”。

　　由兰州市政府支持、号称代表兰州拉面行业标准的全国最大拉面连锁企业“东方宫”,开展连锁经营几年来，在全国多个大中城市开设了近千家品牌连锁店。

　　兰州人的牛肉拉面馆现已在全国开设达2万余家，金鼎、东方宫、马兰拉面、马子禄、黄师傅等具有品牌的连锁经营店已辐射到全国25个省区市。在北京，兰州牛肉拉面已跻身于高档餐饮，开设了燕兰楼、敦煌楼、飞天大厦和中国·兰州牛肉拉面馆等，在京连锁店达350多家，其中东方宫就有105家。兰州牛肉拉面已成为甘肃省的餐饮品牌地标，并形成庞大的产业链条，带动甘肃特色饮食文化走向全国乃至海外。


　　这一下，青海的化隆人一抬头，惊了：“兰州人”也出来搞拉面了，抢市场了。

　　青海的拉面人有点懵了，辛辛苦苦打下的江山，怎么说拿走就拿走了呢？不过青海毕竟管不到兰州，毕竟是借用人家名头的，理亏，对人家的做法虽然看不惯，但也得忍着。

　　青海只能从自己这边想办法。

　　2004年，化隆县赶紧注册了自己的“化隆牛肉面”，专门为青海拉面企业提供平台服务的“中国拉面网”，设计了“伊麦佳”等拉面连锁品牌，准备通过品牌化的方式，让自己的拉面拥有一个体面的身份。

　　还在兰州人本着同时西北的兄弟，最后未对青海人使用的“兰州拉面”招牌赶尽杀绝，而是想靠市场化方式进行解决，共享兰州拉面的这块大蛋糕。

　　问题是：青海人的“兰州拉面”干过甘肃人的“兰州牛肉拉面”吗？

　　先说说：为什么兰州人起初没能把兰州拉面做出去，问题大概率是出在汤料上。

　　正宗的兰州拉面，汤料是秘制的，需要用牛肉、鸡肉和牛骨等熬制5个小时，一般为家家的祖传秘方，一开连锁势必会外传，还有，清高的兰州人所处地理位置好，经济优势明显，不大爱出去闯荡，此那份苦。所以大多兰州人开的兰州拉面，都以失败告终。

　　而穷怕的化隆人，聪明多了，知道众口难调，不见得秘方就受欢迎，他们根据市场接受度，弄出了最简单最受欢迎的汤料配方，主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑，口味更大众化，成本低至五成，而且容易学容易复制。兰州拉面真正的竞争力，就在于便宜的价格、丰富的选择，吸引更多偏好不同的人来就餐，所以开店速度如雨后春笋。打着兰州拉面的牌子做青海拉面的化隆人，把兰州拉面馆做成了国民餐馆。

　　现在，有了政府、品牌支持的“兰州牛肉面”大举扩张，和传统意义上青海人的“兰州拉面”终于短兵相接、刺刀见红，厮杀了起来。

　　但是青海包括化隆人在拉面市场根深蒂固，产业链齐全，也有保驾护航的，兰州人要想一统拉面江山，并不容易。

　　以东方宫为代表的“兰州牛肉面”在扩张过程中，在各地都遭遇到了所谓的“拉面风波”。

　　从店面装修阶段开始，所在地的青海拉面从业者就会纠集了二三十名同乡，隔三岔五去威胁、恐吓装修和工作人员，甚至阻拦客户进店。他们大多会举着上面写着“扰乱拉面行规”等字样的牌子，进行一定程度的抵制，维护自己的经营地盘。在这里，也不得不佩服，化隆人的团结和凶悍。

　　青海省拉面服务中心董事长马青云的介绍，目前全国有10万家左右的兰州拉面馆，经营者来自青海、甘肃、新疆、宁夏等地。“拉面经济”收入已占到青海农民在外劳务收入的一半以上。近30年来,大家已经形成了行规，就是在一家拉面馆的数百米内不得再开第二家。

　　但是,这两年东方宫等作为一个“搅局者”，突然出现在市场上，坏了规矩，给市场带来了混乱。

　　但多位东方宫等的加盟商却对“行规”表示不认可，他们觉得：“没有任何一条法律规定我们开店要和他们保持距离”、“拉面不应该是某一个地域的垄断资源”。

　　一些本来有意的投资商对可能发生的抵制表示出担心和顾虑，东方宫等兰州牛肉面的的开店速度明显放缓。不少小拉面馆都在纷纷取巧，没加盟就效仿起“中国兰州牛肉拉面”等品牌来。

　　不过近几年，青海也在鼓励打造属于自己的拉面品牌，目前，化隆具就有40多个拉面品牌在省外乃至国外注册。涌现出了“中发源”、“大西门”、“群科长春苑”、“都市绿洲”、“伊滋味”等一批享誉省内外的餐饮企业。

　　不少化隆人开始了换牌行动，比如其中的一个：2004年在杭州湖墅南路开了家“兰州拉面”的马明伊，后又陆续增开两家。眼看“兰州拉面”已经“相当那个”，6年后他萌生换牌的念头，注册了杭州伊味企业管理公司。一直纠结到2012年3月，他仿照西餐店风格，把毛家桥路的拉面馆装修一新。摘下“兰州拉面”的牌子，换上“伊味牛肉面”。现在他的“伊味牛肉面”已发展到几十多家，并进军上海、南京等地。

　　“青拉”和“兰拉”的竞争估计是一场持久战，不过他们的区别也很明显，青海的强调是拉面，重点是“拉”的面，而兰州的强调是牛肉面，重点是牛肉的面。说到这里，不得不佩服“兰州拉面”师傅的刀工，竟能把牛肉切得那么薄，不过人家强调的是拉面，好像也情有可原。而牛肉面如果没有几块厚牛肉，就说不过去了。

　　面的市场

　　青海人的“兰州拉面”与兰州的“兰州牛肉面”在那边争得不可开交、火星四溅。而这边，更多的后来者看到的面条市场的红利，纷纷杀入，不过他们不屑于跟“青拉”、“兰拉”混在一起，而是高举精致、升级、加盟、互联网大旗，也在开疆拓土。

　　过气的味千拉面就不说了，宋奇的“遇见小面”、李学林的“和府捞面”“马记”、“陈香贵”等借助资本力量纷纷崛起，还有更多的明星艺人也参和进来，如孟非、黄磊、岳云鹏、李晨、黄渤、筷子兄弟等的面馆多如牛毛，消费起粉丝经济来。

　　结语

　　拉面作为国人喜爱的饮食之一，有竞争才能更好的发展，才能让普通百姓得到实惠，无论“青拉”，还是“牛大”包括那些后来的众多品牌，希望他们能够严把质量关、卫生关、信誉关，做出美味、可口的的面条来，这才是生意之道，才是我们这些食客的福音。祝他们生意兴隆，越办越好，为中国的美食文化添彩。（小人传）